Blog

Keng Vichianrat en Joris Hogervorst: What doesn’t kill you makes you stronger!

Gepost door Corina 8 december 2017 0 reacties

Ik ben gek op het interviewen van kookhelden!
Of het nu kookhelden zijn die inmiddels al klaar zijn met koken of kookhelden die nog volop bezig zijn of juist de jongere garde die hopen ooit kookhelden te worden, ik vind het allemaal leuk.
Een kookheld worden doe je niet zomaar.
Even een beetje lantefanteren en maar hopen dat het succes vanzelf jou kant opkomt is niet de juiste strategie.
Nee, het is keihard werken om daar te komen en onderweg vallen soms rake klappen van de zweep.
Daar weten de kookhelden bij La Rive alles van!
Vandaag ga ik een kookheld in de bloei van zijn leven en een jonge toekomstige kookheld to be interviewen.
Restaurant La Rive is één van de betere restaurants van Amsterdam, met aan het roer Executive Chef Roger Rassin.
Ik ga kennismaken met twee passievolle chefs en een aantal signature dishes van Chef de Cuisine Keng Vichianrat…

Namen: Keng Vichianrat (36) en Joris Hogervorst (22)
Functie: Chef de Cuisine en Chef de Partie restaurant La Rive

 

Keng Vichianrat, Joris Hogervorst, La Rive, Food love stories

De twee talenten uit dit verhaal! Links Keng Vichianrat en rechts Joris Hogervorst

 

Hoi Keng en Joris! Leuk jullie te ontmoeten! De entree van het Amstel Hotel is echt schitterend! Wat een gave locatie om te werken.Hoe voelt dat voor jullie? Zijn jullie nog iedere dag onder de indruk van het Amstel Hotel of wen je hieraan?

“Ik voel me nog elke dag een bevoorrecht mens!” lacht Keng, “natuurlijk wen je er wel aan, maar ik vind het nog steeds bijzonder mooi…”
“Ik ook!” lacht Joris, “de eerste keer dat ik hier binnenkwam was ik verbluft door de schoonheid van het gebouw. Ik had het al vaak genoeg van de buitenkant gezien, maar had geen idee dat het zo mooi zou zijn aan de binnenkant…”

 

Kunnen jullie me wat over jullie jeugd vertellen? Waar komen jullie vandaan?

“Ik kom oorspronkelijk uit Thailand,” vertelt Keng, “ik heb daar een gelukkige jeugd gehad. Ik zal niet zeggen dat mijn jeugd in het teken van eten stond, maar het speelde absoluut een belangrijke rol. Ik vond het altijd heerlijk om naar mijn oma te kijken wanneer zij aan het koken was. Ze kon enorm goed koken! Op schoolreisjes vond ik het leuk om voor mijn klasgenoten te koken en vroeg mijn oma dan om advies. Lekker op een kampvuurtje kokkerellen, geweldig vond ik dat. Ik was toen 12 denk ik. Mijn moeder werkte in die tijd als gids bij een toeristenbureau waarvan mijn stiefvader de eigenaar was.  Hij kwam uit Nederland en op mijn 17de zijn we met het hele gezin naar Nederland verhuisd. In het begin was dat best zwaar. Ik had veel moeite met de Nederlandse taal, maar gaandeweg ging dat steeds beter. In die tijd skate ik veel en ik had veel skater vrienden. Zij hebben me goed op weg geholpen met de taal…”

“Ik kom uit Nieuw Vennep,” gaat Joris nu verder, “als je het mij vraagt ben ik geboren voor het koksvak. Toen ik drie jaar oud was had ik mijn eigen speelgoedkeukentje en deed ik net alsof ik een chef was. Prachtig vond ik dat. Toen ik wat ouder was mocht ik mijn oma vaak helpen in de keuken en gingen we samen koken. Mijn ouders hielden van uit eten gaan. Het zijn net als mij echte lekkerbekken. Één van de restaurants waar we regelmatig kwamen was De Rozeboom in Leimuiden. Het viel de gastvrouw op dat ik al een erg ontwikkelde smaakpallet had voor mijn leeftijd en dat vond ze erg bijzonder. Zo begon onze vriendschap. In eerste instantie mocht ik weleens een dagje meelopen in de keuken en ik vond dat enorm fascinerend om mee te maken. Later ging ik in de vakanties daar werken. Ze leerden me erg veel en namen me ook regelmatig mee op stap. Iets waar ik ze nog steeds dankbaar voor ben. Het eerste jaar van mijn opleiding heb ik dan ook daar gevolgd…”

 

Keng Vichianrat, Joris Hogervorst, La Rive, Food love stories

De liefde voor het vak zat er al vroeg in bij Joris Hogervorst

 

Keng Vichianrat, Joris Hogervorst, La Rive, Food love stories

Joris Hogervorst nu…

 

Hoe zijn jullie bij La Rive terecht gekomen?

“Voor mij is dat inmiddels alweer negen jaar geleden,” begint Keng, “toen wij net naar Nederland kwamen was mijn eerste bijbaantje afwasjongen bij ’t Luykje in Soest. Ik sprak nog niet goed de taal toen. Ik wist wel gelijk al dat ik chef wilde worden en ben toen in Nieuwegein een koksopleiding gaan volgen. Het theoretische gedeelte was nog best pittig, maar dankzij de combinatie met de praktijk leerde ik al snel steeds beter de Nederlandse taal. Mijn grote leermeester in die tijd was Bruno Vitalli! Een groot deel van mijn opleiding heb ik bij hem gevolgd. Nadien heb ik ook nog een paar maanden bij Bloks gewerkt. In de tijd dat ik daar werkte zocht Roger Rassin een nieuw keukenteam voor bij La Rive. Ik droomde ervan om in een sterrestaurant te werken en heb hem een open sollicitatie gestuurd. In eerste instantie werd ik per abuis door de chef van de brasserie geïnterviewd. Ik begreep er niks van. Voordat ik naar het sollicitatiegesprek ging had ik op internet nog uitgezocht wie Roger Rassin was en vergeleken met de foto’s was hij plotseling wel heel erg groot geworden zeg maar. Pas na een kwartier kwam ik erachter dat het Roger helemaal niet was! Iets waar we nu nog steeds om kunnen lachen wanneer we elkaar op de werkvloer tegenkomen…”

“Mijn opleiding was voor een groot gedeelte bij De Rozeboom,” gaat Joris nu verder, “tussendoor heb ik nog een korte stage gelopen bij mijn favoriete bistro Jacques in Nieuw Vennep. Het laatste jaar van mijn opleiding liep ik stage bij restaurant Long Island. Die chef inspireerde mij om op hoog niveau te werken. Hij kwam zelf bij La Rive vandaan en vertelde er mooie verhalen over. Zodoende droomde ik ook om bij La Rive te werken en heb ik gesolliciteerd. De eerste keer dat ik bij het Amstel Hotel binnen kwam was ik enorm onder de indruk. Ik kon me haast niet voorstellen dat dit mijn nieuwe werkplek zou kunnen worden. Toch gebeurde het. Ik ben begonnen in de brasserie en werk nu inmiddels alweer drie jaar als chef de partie in de keuken van La Rive…”

 

Lees verder onder de foto’s…

Keng Vichianrat, Joris Hogervorst, La Rive, Food love stories

Tijdens het interview maak ik kennis met een aantal amuses en gerechtjes van Keng Vichianrat zijn hand…

 

Keng Vichianrat, Joris Hogervorst, La Rive, Food love stories

Amuses: ‘Kipsaté’, om precies te zijn krokante kippenhuid in tempura, pindasaus en huisgemaakte atjar van spitskool en daarnaast een kalfslever mousse met een stukje gestoofde peer, specerijen en een brioche…

 

Keng Vichianrat, Joris Hogervorst, La Rive, Food love stories

Even proeven… Lekker!!

 

Dat waren echt verrukkelijke amuses! Dankjewel. Hebben jullie nog hobbys naast het werk?

“Darten!” zegt Keng lachend, “ja echt, darten. Eigenlijk zijn kookwedstrijden mijn grote hobby, maar ik heb inmiddels alles gedaan wat je kunt doen en het is nu tijd voor iemand anders om in de spotlight te staan. Iets waar ik heel trots op ben is bijvoorbeeld het winnen van de Wynand Vogel Bokaal of de Gouden koksmuts! Hoewel ik nu niet meer zelf actief aan wedstrijden zal meedoen, vind ik het begeleiden van jong talent ook erg leuk om te doen. Als ik zie dat iemand heel graag aan een wedstrijd mee wilt doen en het echt in zich heeft, dan zal ik hem of haar daar zeker bij helpen! Toen ik net kwam werken bij La Rive was Roger mijn grote rots in de branding. Hij heeft mij ontzettend veel geleerd en altijd enorm gesteund tijdens de wedstrijden. Hij heeft me echt gevormd en is een vaderfiguur voor mij geworden. Ik vind het mooi als ik nu hetzelfde voor iemand anders kan betekenen…”

“Ik kook thuis ook graag,” gaat Joris nu verder, “ik vind het leuk om voor vrienden en familie te koken en zie dat zeker als mijn hobby. Daarnaast doe ik samen met mijn vriendin ook veel aan sporten. Ik vind het fijn om fit te zijn en dat heb je ook wel nodig als je in de keuken werkt. Werken met Keng is erg fijn en zijn passie voor kookwedstrijden heeft me zeker aangestoken. Als ik zijn verhalen hoor begint het vanbinnen te kriebelen bij mij. Ik heb pas twee keer aan een kookwedstrijd meegedaan en heb zelfs in 2016 de AEHT voor de European Decatlon in Londen gewonnen, maar toch voelde het niet als iets wat ik graag vaker wou doen. Maar nu, met de wetenschap dat Keng achter me staat, wil ik het toch weer gaan proberen…”

 

Lees verder na de foto’s

Keng tijdens het winnen van de Gouden koksmuts… (Foto Food Reporter)

 

Keng Vichianrat, Joris Hogervorst, La Rive, Food love stories

Lucky me, we gaan nog even verder met proeven…

 

Keng Vichianrat, Joris Hogervorst, La Rive, Food love stories

Zeetong filet met daartussen gerookte paling, bloemkool en kombucha…

 

Keng Vichianrat, Joris Hogervorst, La Rive, Food love stories

Het gerecht wordt aan tafel overgoten met een saus getrokken van de zeetong graat. De hele vis wordt gebruikt…

 

Keng Vichianrat, Joris Hogervorst, La Rive, Food love stories

Nu gauw proeven!! Heerlijk! De rooksmaak van de paling geeft het gerechtje mooie diepgang. De schuimende saus is gevaarlijk lekker! Het kannetje bleef op tafel staan en die was leeg toen de bordjes werden afgeruimd…

 

Dat was echt een prachtig gerecht jongens! Over gerechten gesproken, een onderwerp wat menigeen bezig houd, het wegvallen van de ster. Hoe gaan jullie daarmee om?

“Het wegvallen van de ster was erg pijnlijk,” vertelt Keng, “ik kan me nu natuurlijk groot houden en zeggen dat het me niks doet, maar dat is niet waar. Het was een enorme klap voor het hele team. De eerste maanden na het wegvallen van de ster twijfelde ik erg aan mezelf. Wat had ik fout gedaan? Hoe had dit kunnen gebeuren?? Ik ging alles in mijn hoofd nog eens na om ergens iets te vinden wat niet klopte, maar kon niks vinden. Op een bepaalt moment moest ik het loslaten. In het restaurant zaten nog steeds onze vaste gasten en die waren nog altijd lyrisch. Sterker nog, het werd al gauw drukker dan ooit! Van heinde en verre komen mensen langs om ons een hart onder de riem te steken. De reviews op Tripadvisor zijn buitengewoon goed. Niemand snapt waarom we geen ster meer hebben en als niemand het snapt, hoe moet ik het dan wel snappen? Nu, bijna een jaar later kan ik alleen maar zeggen dat het me een nieuwe impuls heeft gegeven. Ik heb mezelf weer opnieuw uitgevonden en samen met Roger zijn onze gerechten nu beter dan ooit tevoren. Voor de ster doen we het niet meer. Tenminste, we koken voor de gasten, dat is waar het uiteindelijk toch allemaal om draait. Ik kan in alle eerlijkheid zeggen dat het lezen van prachtige reviews op internet me meer doen dan het hebben van een zogezegde ster. Ze zeggen what doesn’t kill you makes you stronger en dat is in dit geval absoluut waar! Het heeft me volwassen gemaakt. Ik durf nu met volle overtuiging te zeggen ‘dit is wie ik ben en dit is wat ik kan en daar ben ik trots op!’ en dat kan een Michelin me niet afpakken…”

“Tegenwoordig kunnen we er zelfs om lachen,” voegt Joris er aan toe, “wanneer de druk in de keuken weer eens hoog is zegt Keng graag ‘Relaxed jongens, we zijn geen sterrenrestaurant…‘ en dan liggen we allemaal in de deuk. Overigens is relaxen er hier echt niet bij hoor! Ik kan me die dag trouwens nog goed herinneren. Ik was op school toen ik ineens het bericht kreeg dat de complete keukenbrigade zich moest verzamelen bij La Rive. Het was de dag van de Michelinuitreiking. Zenuwachtig haaste ik me op de fiets naar het restaurant. De voorgaande jaren werd er heel anders gereageerd op de uitreiking van de ster, waarom nu dan zo? Zouden we misschien een tweede ster erbij hebben gekregen? Dat is natuurlijk wel groot nieuws! Logisch dat iedereen zich dan moet verzamelen. Vol verwachting ging ik naar binnen om niet veel later gedesillusioneerd weer naar buiten te gaan. Toch vind ik het bewonderenswaardig om te zien hoe Keng en Roger hiermee omgaan en ik ben er dan ook trots op dat ik hier mag werken. Ster of geen ster!”

 

Lees verder onder de foto’s

Keng Vichianrat, Joris Hogervorst, La Rive, Food love stories

Ennnn…actie!! 🎬

 

Keng Vichianrat, Joris Hogervorst, La Rive, Food love stories

WOW!! Wat ziet dat er mooi uit! Is dit een engeltje op mijn bord? Nee, bijna! Het is Anjou duif met Cevenne, zonnebloempit, gekonfijte ui met daarbinnen een compote van ui, uiencrème en gekonfijte duivenbout. Daar bovenop zoetzure mosterdzaad. En natuurlijk courgette…

 

Keng Vichianrat, Joris Hogervorst, La Rive, Food love stories

Aan tafel opgeschonken met een heerlijke jus…

 

Keng Vichianrat, Joris Hogervorst, La Rive, Food love stories

Hulde hulde hulde!! Dit duifje smelt op de tong!! Zou hier het spreekwoord vandaan komen ‘alsof er een engeltje over je tong heen piest…’? Het heeft er wel alles van weg!

 

Even een korte vraag: maken jullie weleens een reisje?

“Zeker weten,” lacht Keng, “de eerste jaren in Nederland had ik best last van heimwee naar Thailand. Dat gevoel is gelukkig in de loop der jaren wel overgegaan, maar ik ga graag één keer in de twee jaar op vakantie naar Thailand. Al mijn familie en vrienden wonen nog daar. Trouwens, het eten is daar ook erg lekker!”

“Ik maak graag stedentrips,” zegt Joris, “één van mijn laatste stedentrips ging naar Parijs. Mijn vriendin werkt ook in de horeca en we vinden het erg leuk om de eetcultuur in andere landen te ontdekken. We zijn dan ook al naar verschillende restaurants in het buitenland geweest. Onze volgende reis is trouwens ook naar Thailand!”

 

Lees verder onder de foto’s

Keng Vichianrat, Joris Hogervorst, La Rive, Food love stories

We sluiten af met een meesterlijk dessert…

 

Keng Vichianrat, Joris Hogervorst, La Rive, Food love stories

Chocolade scrabble…

 

Keng Vichianrat, Joris Hogervorst, La Rive, Food love stories

Souschef Emiel Kwekkeboom krijgt de eervolle taak een cannelle aan tafel te maken…

 

Keng Vichianrat, Joris Hogervorst, La Rive, Food love stories

Joris legt er op zijn beurt nog een vijg naast…

 

Keng Vichianrat, Joris Hogervorst, La Rive, Food love stories

Nu moet je weten, ik ben geen groot liefhebber van chocolade. Maar dit! Elk blokje chocola is zo zacht! Zodra ik een blokje op mijn tong leg smelt het uit elkaar. Zoet, zacht, romig… Mijn god! Hemels!!

 

Keng Vichianrat, Joris Hogervorst, La Rive, Food love stories

Vooruit, laat me nog gauw even zeggen wat het is: allereerst warme vijgen uit de oven en een cannelle van steranijs roomijs. Daarnaast zitten er in de chocoladeblokjes verschillende structuren van vijgen en heeft elk blokje zijn eigen subtiele, of moet ik zeggen, sublieme smaak! Deze chocoladedroom laat goed zien wie Keng is! Hij houd ervan de gasten te verrassen met zijn bijzondere creaties…

 

Wat een afsluiter!! Laatste vraag dan: waar dromen jullie nog van? Zit er misschien een eigen restaurant in hier of daar?

“Nee, geen eigen restaurant,” lacht Keng, “ik heb een collega van mij dat zien doen en als ik zie wat daar allemaal bij komt kijken dan hoeft dat niet voor mij. Daarentegen bewonder ik Roger Rassin enorm en zou ik ooit nog wel net als hem ergens als executive chef of signature chef willen werken. En mocht dat restaurant dan dankzij mijn gerechten een ster krijgen zou ik dat stiekem toch wel heel erg leuk vinden…”

“Ik hoop nog wel ooit een eigen restaurant te krijgen,” zegt Joris enthousiast, “niet hier in Amsterdam hoor. Ik vind het leuk om nu in Amsterdam te wonen, maar vanbinnen ben en blijf ik een echte plattelandsjongen. Dus mijn toekomstige restaurant zou ook ergens buiten Amsterdam moeten zijn. Mooie, eerlijke gerechten van hoog niveau met een toegankelijk karakter…”

 

Aller-allerlaatste vraag: Keng, wat ga jij doen 11 december tijdens de Michelinuitreiking?

“Ik ga lekker ergens lunchen met Roger! Heb ik nu al zin in! Santé!”

 


 

Wil jij zelf een keer de gerechten van deze kookhelden proberen?
Dat kan! Ik ga je vertellen waar je moet zijn:

Restaurant La Rive
Professor Tulpplein 1
1018 GX Amsterdam ☎︎020-520 3264

www.restaurantlarive.nl

Gerelateerde berichten

Laat een reactie achter

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.